Lexique   AGPB Association générale des producteurs de blé et autres céréales  Albumen farineux Autre nom de l’amande farineuse  Amande farineuse Partie centrale et essentielle du grain de blé qui est écrasée pour donner de la farine  Amidon Sucre complexe constitué de molécules de glucose ; constitue la réserve énergétique du grain de blé  ANMF Association nationale de la meunerie française  Assise protéique Couche externe de l’endosperme : très riche en protéine  Balle Enveloppe extérieure du grain des céréales  Bis Pain bis ou farine bise qui contient une partie du son et du germe de blé  Blés alternatifs Blés semés en février ou au début du printemps  Blutage Autre nom du tamisage – permet de séparer les produits de mouture selon leur grosseur  Bluter Tamiser pour séparer les produits de mouture selon leur grosseur  Bluterie Lieu où s’effectué le blutage  Broyage Opération de mouture qui consiste à détacher les enveloppes de l’amande et à la réduire en farine par passages successifs  Caryopse Fruit dont les parois sont soudées à la graine  Co-produits Ensemble des produits résultants de la mouture, hors farine  Claquage Opération de mouture qui consiste à réduire les semoules en particules de plus en plus fines en vue d’obtenir de la farine  CNBF Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française  Convertissage Opération qui consiste à transformer les semoules (petites particules d’amande) en farine  Ensmic Ecole nationale supérieure de la meunerie et des industries céréalières  Enzymes Substances protéiques qui entre autres favorisent la fermentation  EPI Espace Pain Information  Finots Semoules très fines, mais plus grosses que la farine  Fournier Celui qui veille sur le four et le fait fonctionner  GAM Groupement des Associations Meunières de l'Union Européenne  Fournil Lieu de formation du pain, où sont installés le pétrin et le four  Germe Système auto-reproductif du grain de blé  Glucides (ou sucres) Principale source d’énergie ; on distingue les sucres simples assimilés rapidement par l’organisme et les sucres complexes dont l’assimilation est plus lente.  Glume Petites feuilles qui enveloppent la fleur de blé  Gluten Partie protéique de la farine de blé qui permet la formation d'une pâte à pain élastique  Gruaux Produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses.  Hybridation Système de croisement des variétés de blé  INBP Institut national de boulangerie pâtisserie  INRA Institut national de la recherche agronomique  Issues Produits finis de la mouture autres que la farine  ITCF Institut technique des céréales et des fourrages  Levain Mélange de farine et d’eau qui a fermeté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l’air  Levure Champignon unicellulaire à l’origine des fermentations  Lipides Principaux constituants des matières grasses  Malt Farine de blé germé  Meule Cylindre rotatif, plat et massif servant à la mouture de céréales  Montaison Période du cycle végétatif du blé quand se développent les tiges  Mouture Association d'opérations successives permettant de réduire l'amande du grain en farine après élimination totale ou partielle des différentes couches que constituent l'enveloppe du grain.  Mouture à l’anglaise Technique de mouture du blé permettant par la mécanisation complète du moulin de moudre plusieurs tonnes de blé par jour  Pâton Morceau de pâte crue et façonnée qui deviendra un pain après cuisson  Plansichters Appareil constitué de tamis horizontaux superposés.  Produits finis Résidus des manipulations successives de la mouture  Protéines Nutriments nécessaires à la croissance et à l’entretien de l’organisme. Le gluten est une protéine.  Polysaturés Ils favorisent la synthèse du cholestérol par l’organisme  Rebulet Petit son  Remoulage Issue de meunerie.  Sassage Opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules  Sasseur Tamis – machine qui permet le sassage  Semoule Grosse particule de l’amande du blé dur ou tendre  Séparateur-aspirateur Machine de nettoyage du blé  Son Principal co-produit de la mouture, il est constitué par l’ensemble des enveloppes extérieures du blé et par l’assise protéique  Taux d’extraction Quantité de farine extraite pour une proportion de blé  Taux de cendres Quantité réglementée de résidus minéraux contenus dans le blé  Triticum Nom latin du blé  Type 55 Type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie  Le maillon La transformation industrielle des produits agricoles joue un rôle essentiel dans le développement rural, en pourvoyant aux besoins de nourriture, de logement et d'habillement des hommes, en créant des emplois et des revenus et en contribuant à la croissance économique globale.

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