Glossaire	Accueil> Glossaire   Glossaire   AGPB Association générale des producteurs de blé et autres céréales Albumen farineux Autre nom de l’amande farineuse Amande farineuse Partie centrale et essentielle du grain de blé qui est écrasée pour donner de la farine Amidon Glucide complexe constitué de molécules de glucose ; constitue la réserve énergétique du grain de blé ANMF Association nationale de la meunerie française Assise protéique Couche externe de l’endosperme : très riche en protéine Balle Enveloppe extérieure du grain des céréales Bis Pain bis ou farine bise qui contient une partie du son et du germe de blé Blutage Autre nom du tamisage – permet de séparer les produits de mouture selon leur taille Bluterie Machine qui effectue le blutage Broyage Opération de mouture qui consiste à détacher les enveloppes de l’amande et à la réduire en farine par passages successifs Caryopse Fruit dont les parois sont soudées à la graine Co-produits Ensemble des produits résultants de la mouture, hors farine. Appelés aussi issues de meunerie. Claquage Opération de mouture qui consiste à réduire les semoules en particules de plus en plus fines en vue d’obtenir de la farine CNBF Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française Convertissage Opération qui consiste à transformer les semoules (petites particules d’amande) en farine Ensmic Ecole nationale supérieure de la meunerie et des industries céréalières Enzymes Auxiliaires technologiques utilisés parfois dans la fabrication des pains ou des biscuits. EPI Espace Pain Information The European Millers Association Association de la meunerie européenne Finots Semoules très fines, mais plus grosses que la farine Fournil Lieu de fabrication du pain, où sont installés le pétrin et le four Germe Système auto-reproductif du grain de blé Glucides Principale source d’énergie ; on distingue les glucides simples assimilés rapidement par l’organisme et les glucides complexes dont l’assimilation est plus lente. Gluten Partie protéique de la farine de blé qui permet la formation d'une pâte à pain élastique Gruaux Produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses. Hybridation Système de croisement des variétés de blé INBP Institut national de boulangerie pâtisserie INRA Institut national de la recherche agronomique Issues Produits de la mouture autres que la farine : sons, remoulage, farine basse et germe Arvalis - Institut du Végétal Institut technique des céréales et des fourrages Levain Mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l’air Levure Champignon unicellulaire à l’origine des fermentations Lipides Principaux constituants des matières grasses Malt Farine de blé germé Meule Cylindre rotatif, plat et massif servant à la mouture de céréales. Largement utilisé autrefois, aujourd'hui seuls quelques moulins écrasent le blé avec des meules. Montaison Période du cycle végétatif du blé quand se développent les tiges Mouture Association d'opérations successives permettant de réduire l'amande du grain en farine après élimination totale ou partielle des différentes couches que constituent l'enveloppe du grain. Mouture à l’anglaise Technique de mouture du blé permettant par la mécanisation complète du moulin de moudre plusieurs tonnes de blé par jour Pâton Morceau de pâte crue et façonnée qui deviendra un pain après cuisson Plansichters Appareil constitué de tamis horizontaux superposés. Protéines Nutriments nécessaires à la croissance et à l’entretien de l’organisme. Le gluten est une protéine. Remoulage Issue de meunerie. Sassage Opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules Sasseur Tamis – machine qui permet le sassage Semoule Grosse particule de l’amande du blé dur ou tendre Séparateur-aspirateur Machine de nettoyage du blé Son Principal co-produit de la mouture, il est constitué par l’ensemble des enveloppes extérieures du blé et par l’assise protéique Taux d’extraction Quantité de farine extraite pour une proportion de blé Taux de cendres Quantité réglementée de résidus minéraux contenus dans le blé. Permet de déterminer le type de farine. Triticum Nom latin du blé Type 55 Type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie Rechercher Publications Liens utiles Glossaire Contact     ANMF 66, rue La Boétie 75008 Paris 01 43 59 45 80 anmf@anmf.com.fr