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La fabrication de la farine
 

Les moulins d’aujourd’hui sont entièrement automatisés, une poignée d’hommes suffit à faire fonctionner un moulin moderne. Un moulin, peut, selon les cas, tourner 24 heures sur 24, 365 jours par an ou sur un rythme plus traditionnel.

 

Certains moulins disposent d’un laboratoire intégré permettant de tester les qualités technologiques des blés. De même, des tests de panification sont souvent effectués pour vérifier que les qualités de la farine répondent aux attentes du boulanger.

 

Pour obtenir la farine souhaitée, chaque meunier met au point un diagramme de mouture, c’est-à-dire « un programme de réglage des machines » qui permet la fabrication de la farine en fonction des caractéristiques du blé reçu et de la farine souhaitée.

 

Pour bien comprendre le processus de fabrication de farine ou de transformation du grain de blé en farine, ou plus précisément du principe d'extraction de farine, il faut comprendre le parcours que le grain de blé effectue dès son arrivée au moulin.


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Le parcours du grain de blé

 

Le nettoyage du blé : Dès son arrivée au moulin (1), le blé est stocké dans de grands silos puis transporté par des élévateurs ou des bandes transporteuses jusqu’à des réservoirs. Ensuite, il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs (2) lesquels éliminent les impuretés - terre, pierres, pailles, grains vides, poussières, autres graines...(3)(4)(5). Après l’avoir nettoyé, des trieurs permettent de ne conserver que les grains de blé purs. Les grains de blé sains sont humidifiés (6) pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé propre avant d’être moulus.

 

Les étapes de la mouture : Après le nettoyage, la transformation du grain de blé s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage, le convertissage.

Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage successif est tamisé selon sa taille. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de farine. Environ quatorze opérations sont nécessaires pour obtenir la farine qu’attend le boulanger.

 

Pour obtenir ce résultat, un diagramme de mouture est défini par le meunier permettant de régler les machines en fonction des variétés de blé reçues et la qualité de farine souhaitée. La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l'amande (amidon) de l’autre. Pour parvenir à ce résultat, le blé suit le labyrinthe du diagramme de mouture complètement automatisé. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales issues de l'enveloppe et de débris du germe qui déterminent le taux de cendres réglementaire.

 

Le broyage : Le grain passe entre de gros cylindres métalliques (8) qui ont remplacés les meules d’autrefois. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. À chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters (9) séparent les produits et les classent selon leur taille. (photo de broyeur) + photo de plansichters

 

Le claquage : Il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement.

 

Le convertissage : Ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu'à la farine.

 

C'est aussi le mélange des différentes farines obtenues à chaque étape de la mouture (farine de broyage, de claquage et de convertissage) qui donne la farine panifiable utilisée par le boulanger et que l'on appelle « farine entière ».




Diagramme de mouture
 
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Les différents types de farines

 

La farine de blé tendre ou de froment est la plus couramment utilisée en boulangerie. Elle est classée selon des "types" définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de minéraux présent dans la farine. Cette teneur en matière minérale est  obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser  le résidu : "les cendres".

 

Les types de farine sont donc définis en fonction du taux de cendres contenu dans 100 gr de matière sèche. Plus elle est épurée, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les Pouvoirs publics.

 

Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : le taux de résidus minéraux ou taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 %. La farine la plus complète est de type 150.

 

À chaque farine son usage : le blé tendre ou froment livre des farines destinées à la panification, à la pâtisserie et à la cuisine.

Type 45 : très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine,

Type 55 et 65 : pour le pain courant et les biscuits,

Type 80 : pour le pain de campagne et pains spéciaux,

Type 110 et 150 : pour du pain au son et du pain complet (intégrale).

 

Si le blé fournit l'essentiel de la farine, d'autres farines sont également produites par le meunier.

 

La farine de seigle - Particulièrement cultivé dans les pays nordiques, le seigle est récolté en été. Sa densité est moins importante que celle du blé. Sa mouture est légèrement différente à cause des enveloppes très cassantes. Comme pour la farine de blé, le type de farine de seigle est déterminé en fonction du taux de cendres.

 

La farine de sarrasin - Appelé aussi blé noir, il est essentiellement employé aujourd'hui pour la fabrication de crêpes et de galettes. Riche en protéines, en minéraux et oligo-éléments ainsi qu'en vitamines du groupe B, il est largement utilisé dans les produits diététiques.

 

La farine de maïs - Base de l'alimentation en Amérique du Sud, il n'est guère possible d'utiliser seule la farine de maïs pour faire du pain. Le maïs se présente plutôt comme une semoule fine. On l'utilise pour confectionner certains plats typiques.

 

La farine d'orge -La farine d'orge permet de réaliser des bouillies et des galettes. On l'emploie aussi pour enrichir les potages et les entremets.

 

D'autres farines existent telles la farine de méteil, d'épeautre...


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