Quelle est l'origine du mot "Gluten" ?
Le mot gluten vient du latin glūten, qui signifie "colle" ou "glu". Le gluten de blé fut d’ailleurs utilisé comme colle dans les siècles passés. Cette origine est parfaitement cohérente avec la nature du gluten, qui forme une substance visqueuse et élastique lorsqu’il est mélangé à de l’eau, donnant aux pâtes à pain leur texture souple et extensible.
Où trouve-t-on du gluten ?
Le gluten est formé par un ensemble de protéines naturellement présentes dans certaines céréales (blé, seigle, orge, …), et on le retrouve dans de nombreux aliments du quotidien (pains, pâtes, biscuits, semoules, …).
Mais, concrètement c'est quoi le gluten ?
Le gluten résulte de l’association de deux protéines de réserve du grain. Pour le grain de blé, il s’agit des gliadines et des gluténines lors de l’hydratation et du pétrissage d’une farine. Il forme un réseau de protéines au sein de la pâte qui lui permet de gonfler.
Pourquoi y a-t-il du gluten dans le pain et pas dans la farine ?
Le gluten n’est pas un réseau de molécules préexistant dans la farine. En effet, la farine contient seulement les protéines nécessaires à la formation d'un réseau de gluten. C'est l'effet de l'eau puis du pétrissage (hydratation et mouvement) qui va permettre aux protéines de former un réseau protéique.
A quoi sert le gluten dans le pain ?
Le gluten forme un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation, permettant à la pâte de lever et de garder sa forme. Il donne au pain sa texture moelleuse, sa tenue et son volume.
Peut-on faire du pain sans gluten ?
Il est possible de préparer du pain sans gluten en utilisant des farines naturellement dépourvues des protéines responsables de la formation du réseau gluténique, comme le sarrasin. Toutefois, pour obtenir une texture et une souplesse comparables à celles des pains à base de farines contenant du gluten, il est nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients comme des gommes végétales (comme le xanthane ou le guar) et des additifs spécifiques.
Faut-il éviter ou réduire le gluten dans notre alimentation ?
Le gluten est présent depuis des siècles dans une grande variété de produits alimentaires. Pour la majorité de la population, le gluten n’est pas à prescrire. Les produits contenant du gluten sont d'ailleurs souvent riches en fibres, vitamines et minéraux. D'autre part, supprimer le gluten sans raison médicale peut entraîner des carences nutritionnelles si les aliments ne sont pas bien remplacés. Cependant, les personnes atteintes de maladie cœliaque doivent impérativement exclure le gluten de leur alimentation. Chez elles, le gluten déclenche une réaction auto-immune qui endommage la paroi intestinale. On retrouve également des personnes dites sensibles au gluten et allergique au blé chez qui l'exclusion du gluten est fortement conseillée.
Qu'est-ce que le gluten vital ?
Le gluten vital est un concentré de protéine de blé commercialisé sous forme de poudre. Il est issu d’un procédé d’extraction à l'aide de l'eau d’une pâte préparée à partir de farines de blé sélectionnées, puis séchage et broyage dans une atmosphère dont la température est maitrisée. Le terme « vital » traduit le fait que les étapes critiques du procédé de production sont maitrisées pour préserver au maximum les propriétés fonctionnelles du gluten natif des farines de blés utilisées. Cet améliorant est incorporé en faible quantité par rapport à la farine pour améliorer sa qualité technologique lors du pétrissage. On le retrouve aussi dans une multitudes d'autres produits comme les alternatives végan ou végétariennes, les soupes et sauces ou encore les produits surgelés pour leur action texturisante et/ou leur richesse en protéine..